Calabaza a baja temperatura con bimi crujiente y salsa de yogur y mostaza.

Hoy os presentamos esta receta de calabaza a baja temperatura sencilla, pero llena de sabor y muy diferente. Vamos a dividir los pasos en cada una de las 3 elaboraciones que forman la receta y una sugerencia de emplatado.

1: Calabaza a baja temperatura

Como casi todas las elaboraciones preparadas con un sous vide (o ronner), los pasos a seguir son realmente sencillos y el sabor es sorprendente: potente, equilibrado y con unas texturas tiernas llenas de sabor.

Primer paso: envasado al vacío.

Lo primero que vamos a hacer es cortar la calabaza en cuartos, quitamos la piel y retiramos la parte de las semillas. Intenta lograr una forma alargada de media luna.

A continuación, introduciremos cada uno de los cuatro trozos resultantes en una bolsa de vacío, y acompañaremos cada uno de ellos de lo siguiente: una nuez de mantequilla, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, pimienta negra (¡no te cortes! dará sabor a la calabaza y un tique picante muy sabroso) y la mezcla de especias (anís molido, canela, clavo, comino y nuez moscada – todo en polvo-). Hacemos el vacío de las bolsas y comprobamos que esté bien sellada.

Segundo paso: cocina con sous vide

El siguiente paso es cocinar la calabaza con el sous vide (o ronner): llenamos una olla o cuba de agua (lo suficiente para cubrir bien las bolsas), acoplamos nuestro sous vide, introducimos las bolsas de vacío con nuestros alimentos, y cocinamos a 85ºC durante 45 minutos. Una vez que pase este tiempo, comprueba el estado de la calabaza: el tiempo puede variar en función del tamaño y el estado da madurez inicial; pasado este tiempo, deberás notar que ha perdido su rigidez y que está tierna.

Para terminar: un toque de plancha

A continuación, retiramos las bolsas y reservamos hasta unos momentos previos al emplatado. Lo que haremos entonces será extraerlas de la bolsa de vacío y pasarlas, vuelta y vuelta, por una sartén o parrilla, alcanzando un color ligeramente tostado.

2: Bimi Crujiente

Esta elaboración es muy sencilla, pues el bimi no necesita más: es superalimento muy sabroso, con muchos beneficios y muy fácil de hacer. Para esta receta nos vamos a quedar únicamente con los cogollos del bimi, retirando los tallos y reservándolos para otras elaboraciones. Lo único que tenemos que hacer es saltearlos en una sartén con unas gotas de aceite hasta que se tuesten un pelín: tendrán un sabor crujiente lleno se sabor.

3: Salsa de yogur y mostaza

Ingredientes:

• 60g. de yogur natural
• Mostaza antigua (4 cucharadas de postre)
• Zumo de medio limón
• 1 pizca de sal
• Pimienta negra

Utilizaremos un bol para mezclar todos los ingredientes: echa primero el yogur, a continuación la mostaza, el zumo de medio limón, una pizca de sal y pimienta negra al gusto. Pruébalo, pues la cantidad de mostaza puede ser variable, dependiendo de si te gusta más o menos intensa. Esas cuatro cucharadas de postre son el mínimo, a partir de ahí puedes añadir las que necesites para dejarlo a tu gusto (personalmente, nuestra proporción ideal es de 4 cucharadas soperas de yogur y 7 de postre de mostaza).

4: Sugerencia de emplatado

Te sugerimos presentar esta receta en un plato grande y llano, en el que pondremos una cucharada sopera de la salsa. A continuación, lo cubriremos con el bimi crujiente y, para terminar, colocamos nuestra calabaza cocinada a baja temperatura.

Tip 1: Añade piñones tostados

Para reforzar este sabor otoñal y darle un toque aún más especial al plato, añade unos piñones tostados al emplatado.

Es muy sencillo, lo único que tienes que hacer es calentar los piñones al natural en una sartén y dejar que se tuesten por ambos lados. ¡Es muy fácil y aportan un sabor y un aroma único a los platos!